【北京农学院第七届食品节系列报道之四】

近几年，随着国内各类食品安全问题的频出，食品安全问题得到了人们的普遍关注。酒类作为生活中极为普遍的饮品，其安全问题更应受到重视。bwin必赢王宗义导师借助学院食品节这个平台带领科研小组为提高检测效率就液相色谱串联质谱法快速检测酒类样品中的氨基甲酸乙酯课题展开研究。今天，我们有幸采访到了科研小组的陈珊珊同学，请她就该课题的相关问题做出解答。

什么是EC

氨基甲酸乙酯（简称EC）天然存在于面包、酒精饮料等发酵食品中，是发酵过程中的伴随产物，但其被国际癌症研究机构确认为人类可能致癌物。自从加拿大报道了在某些酒中氨基甲酸乙酯含量很高后，引起了公众的关注和各国食品卫生组织的高度重视。

Nettleship实验证明了氨基甲酸乙酯具有致癌作用。其可以引起肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等。EC的含量与酒的种类有关，也与储存时间的长短有关，它的产生过程取决于光线和高温。不同类酒中也有其他影响因素，比如葡萄酒酿造过程中EC的生成主要受酵母菌和乳酸菌种类的影响。在生活中，酒精发酵温度的降低和果胶酶的使用有助于减少葡萄酒中EC的含量，或者选育产尿素能力差的黄酒酵母菌进行发酵也能避免氨基甲酸乙酯的产生。

仪器设备

王宗义导师的研究小组研究用液相色谱串联质谱法快速检测酒类样品中的氨基甲酸乙酯含量，所需仪器有移液枪、离心管、Agilent 6410 Triple Quad LC/MS系统、MassHunterWorkstationAcquisition for Triple Quad B.02.01软件、超纯水处理器、MS3基本型涡旋混合器等仪器。

该检测小问题

问：在相对简陋的条件下能否使用该方法？

答：没有一起的话，可以用气相，但相对要费时间而且有对实验人员健康不利的毒素。

问：在检测试验中，哪些环节容易出现误差？

答：内标法标识物容易有误差，但由于仪器较为先进，所以误差很小。

未来前景

氨基甲酸乙酯检测中应用较多的是气相色谱法，我国进出口商品检验行业SN0285-1993采取的是液液萃取法，在实际检测时发现该方法回收率低且色素杂质多，该方法仍需进一步改进；固相微萃取法可以对酒类样品进行直接测定，检测下限低，但其在不同实验室之间的操作再现性不佳，里标准化尚具有一定距离；固相萃取法虽已被采纳为国际标准方法，但其前处理时间较长；高效液相荧光法可以实现对样品的快速检测，但样品中氨基甲酸乙酯超标时仍需采取质谱法确定。相比于以上检测方法该方法具有方便快速，可大批量检测，安全系数高，对环境和人体有好等优点，且对科研人员的自身技术要求有所降低。但与此同时该检测方法的相关仪器价格昂贵，较高的前期投资也成为了该技术大范围推广的一个障碍。

在解决成本的前提下，我们有理由相信使用此检测方法，可以让人们对酒类饮品的安全性更加放心。我们也希望该方法能够更大范围的推广。

研究团队

“这是一个团结认真的团队。”王宗义老师是这样评价这三位团队成员的。在这个团队中，孟亚丽同学负责制作实验报告的幻灯片，段珊珊同学负责修改，陈姗姗负责演讲，三人分工明确，各司其职。在研究中，由于工作需要，她们需要学习数据系统的使用，而高精尖的实验仪器的熟练使用也让她们付出了很多心血。这其中，导师王宗义与其他老师为她们提供了大量的帮助，为她们检查实验方案，解决问题；在实验过程中，对团队做了细心的指导。团队的三名成员非常感激老师们的无私帮助与精心指导。陈姗姗同学也希望以食品节为契机，让更多的同学真正重视食品安全问题，为食品行业的健康发展贡献自身力量。

                        来源：食品科学与工程必赢官网中心

                                  文/白桐煊 张洛琪